کباب؛ غذای محبوب امپراطور های عثمانی و شاهان پارسی بوده و در بسیاری از کشورهای غربی به ویژه اروپا کباب تبدیل به یک غذای ایده آل شده است. با این حال خاستگاه کباب ها در خاورمیانه بوده و هنوز هم در خاورمیانه و به ویژه ایران و قفقاز گوشت کبابی به همراه سبزیجات و نان یا کباب و برنج یک وعده غذایی برای تمام خانواده است. چشیدن طمع انواع کباب در رستوران های تهران شاید زمانی لذت بخش تر خواهد شد که بتوانید ویژگی های هر کدام را تشخیص دهید و مناسب ترین و خوشمزه ترین کباب های دنیا را در هر سفارش، انتخاب کنید. در این مقاله قصد داریم هر آنچه در خصوص انواع کباب های ایرانی و ملل باید بدانید را بیان نماییم.
سرفصل‌ها
انواع کباب های ایرانی
در اولین بخش این مقاله به سراغ معرفی بهترین کباب های ایرانی رفته ایم:
جوجه کباب
جوجه کباب یکی از ساده ترین و در عین حال محبوب ترین انواع کباب ایرانی است که تقریباً در تمام خانه ها، رستوران ها و سفره های ایرانی قرار دارد. این کباب از تکه های بدون استخوان مرغ، معمولاً از سینه یا ران، تهیه می شود که برای لطافت و طعم دار شدن، در ترکیبی از ماست، زعفران، آب لیمو ترش، پیاز و ادویه های مخصوص خوابانده می شود.
سیخ گیری جوجه کباب به شکلی انجام می شود که تکه های مرغ با فاصله ی کم کنار هم قرار بگیرند تا یکنواخت بپزند. پخت آن روی ذغال طبیعی یا گریل انجام می شود تا سطح آن طلایی و برشته و داخل آن کاملاً مغز پخت و آبدار بماند. طعم نهایی جوجه کباب، ترکیبی از زعفران، ترشی لیمو، و لطافت مرغ است. به‌همین دلیل، این غذا هم برای ذائقه کودکان مناسب است، هم برای بزرگ ترهایی که به غذاهای ملایم علاقه دارند. این کباب معمولاً با برنج زعفرانی، کره، گوجه کبابی و سماق سرو می شود.
کباب بختیاری
کباب بختیاری ترکیبی خاص و خوش طعم از گوشت قرمز و گوشت سفید است که معمولاً در یک سیخ به صورت یکی در میان قرار می گیرند. این کباب از تکه های مکعبی گوشت گوسفند (یا گوساله) و سینه مرغ تهیه می شود. نکته مهم در تهیه بختیاری، انتخاب گوشت های با کیفیت و نرم و مزه دار کردن جدا گانه آن ها است؛ چون زمان پخت گوشت قرمز و مرغ متفاوت است، ترد و آبدار ماندن هر دو گوشت نیاز به مهارت دارد.
بعد از طعم‌دار شدن با پیاز، زعفران، فلفل، آب لیمو و روغن، تکه ها یکی در میان در سیخ قرار گرفته و روی ذغال پخته می شوند. ظاهر این کباب رنگارنگ و اشتها برانگیز است: رنگ طلایی مرغ در کنار رنگ قهوه ای گوشت قرمز، آن را به یک غذای چشم نواز تبدیل می کند.
طعم کباب بختیاری، ترکیبی از لطافت مرغ، عمق طعم گوشت قرمز و عطر زغال است و بافت آن نرم و کاملاً آبدار است. این کباب گزینه ای عالی برای کسانی است که نمی خواهند میان گوشت سفید و قرمز یکی را انتخاب کنند.
کباب کوبیده ایرانی
لذت صرف یک وعده غذای ایرانی یک حقیقت انکار ناپذیر است، چنان که برای بسیاری از توریست ها، غذای ایرانی و به‌خصوص کباب ایرانی یک خاطره فراموش نشدنی است. ایرانی‌ها با مخلوطی از گوشت چرخ‌کرده گاو یا گوسفند که چندین ساعت در آب پیاز، ادویه و زعفران نگه‌داری می‌شود، طعمی خارق‌العاده خلق می‌کنند، معجزه کباب ایرانی!
ایرانیان از دیرباز پیاز خام، گوجه فرنگی و بعضا سماق را برای متعادل کردن غذا در کنار کباب صرف می‌کرده اند.
در کتاب تاریخ قاجار نوشته “میرزا محمدرضا معتمدالکتاب” آمده است که پای کباب را ناصرالدین شاه به ایران باز کرد. از آنجا که ناصرالدین شاه اصلیت قفقازی داشته نوعی غذای قفقازی به دستور ناصرالدین شاه پخته می‌شده که بعدها شیوه پخت آن توسط آشپزهای دربار تغییر کرده و کباب امروزی به عنوان غذایی کاملا ایرانی ماندگار شده است.
در برخی روایات از چلوکباب نایب به عنوان اولین کبابی ایران یاد شده است، اما برخی معتقدند اولین چلوکبابی جایی در تبریز و در نزدیکی مرز با قفقاز بوده است.
کباب برگ
کباب برگ یکی از مجلسی ترین و اصیل ترین کباب های ایرانی محسوب می شود که تهیه آن به مهارت و دقت خاصی نیاز دارد. ماده اصلی آن، راسته گوسفند یا گوساله است که به صورت نوارهای نازک و بلند، یکدست برش داده می شود.
این گوشت ها سپس در ترکیبی از پیاز رنده شده، روغن زیتون، زعفران دم کرده و نمک و فلفل خوابانده می شوند تا هم طعم دار و هم نرم شوند. سیخ گیری در کباب برگ بسیار دقیق است؛ تکه های گوشت به صورت چین خورده و کاملاً فشرده کنار هم قرار می گیرند و بعد از آن، روی ذغال با دمای یکنواخت پخته می شوند.
ویژگی های ظاهری کباب برگ شامل ظاهر کشیده، لایه لایه، نازک و پهن، رنگ قهوه ای براق و سطح روغن دار است. بافت آن نرم، لطیف، اما منسجم است و هنگام جویدن به راحتی در دهان آب می شود. کباب برگ طعمی عمیق و گوشت محور دارد که با زعفران و کره غنی تر شده و انتخاب اول بسیاری از علاقه مندان به کباب های سنتی است.
برای مطالعه بیشتر: رستوران ایتالیایی در تهران
کباب سلطانی
کباب سلطانی، همان طور که از اسمش پیداست، ترکیبی پادشاهانه است از دو نوع کباب پرطرفدار: یک سیخ برگ و یک سیخ کوبیده. این ترکیب نه تنها حجم غذا را بیشتر می کند، بلکه دو تجربه کاملاً متفاوت از طعم و بافت گوشت را به شکل هم زمان در یک بشقاب ارائه می دهد.
کوبیده بافتی نرم و چرب دارد، برگ نازک، طعم دار و غنی است. کنار هم قرار گرفتن آن ها، باعث ایجاد تضادی خوشایند در دهان می شود. کباب سلطانی برای کسانی مناسب است که به دنبال یک وعده مفصل، پرانرژی و متنوع هستند. معمولاً با برنج زعفرانی، گوجه کبابی و کره سرو می شود و در مهمانی ها و رستوران های لوکس انتخابی متداول است.
برای مطالعه بیشتر: انواع برگر
کباب چنجه
کباب چنجه یکی از اصیل ترین کباب های ایرانی است که تمرکز آن کاملاً بر طعم طبیعی و بافت گوشتی گوشت قرمز است. این کباب از تکه های بزرگ و درشت گوشت گوسفند یا گوساله تهیه می شود؛ به طوری که هر تکه بین ۳ تا ۵ سانتی متر اندازه دارد و بیشتر مزه طبیعی گوشت در آن حس می شود.
برای ترد شدن چنجه، گوشت را مدت طولانی در پیاز، روغن، نمک، فلفل، زعفران خوابانده و سپس روی سیخ قرار می دهند. پخت آن باید با دمای ملایم و کنترل شده روی ذغال انجام شود تا گوشت مغز پخت شود اما خشک نشود. ظاهر چنجه درشت، گوشتی، کمی برشته شده و براق است. این کباب برای کسانی که به طعم اصیل و سنتی گوشت علاقه دارند، گزینه ای بی نظیر است.
انواع کباب های ترکی
شناخته شده ترین کباب های ترکیه ای را در این بخش می توانید بشناسید:
اسکندر کباب
اسکندر کباب یکی از معروف ترین غذاهای ترکیه ای است که اصالت آن به شهر بورسا باز می گردد. این کباب با تکه های نازک و برشته شده از گوشت بره یا گوساله تهیه می شود که روی نان پیتای تکه شده سرو می گردد.
ویژگی مهم اسکندر کباب این است که گوشت آن از روی سیخ عمودی دونر (مثل دونرکباب) بریده شده و بعد از حرارت دیدن، روی نان قرار می گیرد. سپس سس گوجه فرنگی غلیظ، کره داغ و ماست چکیده سرد به آن اضافه می شود. این تضاد دماها (گوشت داغ، ماست سرد، سس گرم) تجربه ای خاص و چند لایه به فرد می دهد.
ظاهر اسکندر کباب اشتها برانگیز است: گوشت قهوه ای براق، سس قرمز، نان نرم زیر گوشت و ماست سفید. این کباب با چاقو خورده می شود و طعم آن غنی، چرب، ملایم و پرملات است. اسکندر کباب انتخاب اول عاشقان طعم های اشرافی و رستورانی در ترکیه است.
دونر کباب بره ترکیه ای
کباب‌ها از معروف‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای ترکیه هستند، اما دونر کباب بره پیشنهادی است که نمی‌توانید رد کنید. واژه دونر در زبان ترکی به معنی چرخان است، بنابراین دونر نوعی کباب است که با بریدن گوشتی که در آتش به حالت عمودی در گردش است تهیه می‌شود.
گوشت بره که معمولا در یک کوره فلزی و بر روی شعله چوبی چرخانده می‌شود، پس از پخت بر روی لایه‌ای از نان که آب گوشت پخته شده را به خود جذب کرده، گوجه و فلفل گریل شده در کنار آن و همچنین یک سالاد خوش طعم از پیاز، جعفری، و سماق سرو می‌شود.
برای لذت بردن از آن به شیوه مردم بومی، گوجه و فلفل را با چنگال روی نان له کرده، به همراه قطعه‌ای کباب و مقداری از سالاد پیاز بر روی آن، رول کرده و نوش‌جان کنید.
پیشینه این غذا به سال ۱۸۰۰ میلادی بازمی‌گردد، زمانی که شخصی به نام اسکندر افندی و ساکن شهر بورسای ترکیه دست به ابتکار جالبی می‌زند و به این ترتیب او نوعی از کباب را ابداع کرد که گوشت را به سیخ زده و دور آتش می‌چرخانند. در گذر زمان دونرکباب به شکل امروزی خود مبدل گشته است.
برای مطالعه بیشتر: لذیذترین غذاهای ترکیه
آدانا کباب
آداناکباب یکی از اصیل ترین و تند ترین کباب های ترکیه ای است که از منطقه ی آدانا در جنوب این کشور سرچشمه می گیرد. این کباب با گوشت چرخ کرده بره (گاهی همراه با کمی دنبه) تهیه می شود که با فلفل قرمز کوبیده، ادویه جات تند، نمک و پیاز ورز داده شده و روی سیخ های پهن فلزی قرار می گیرد.
شکل آن مانند کباب کوبیده ی ایرانی است، اما بافت آن زبرتر و طعم آن تندتر و ادویه دارتر است. در واقع، آداناکباب مخصوص کسانی است که عاشق طعم های تند هستند. پخت آن روی ذغال انجام می شود و معمولاً با نان لواش، فلفل کبابی، گوجه، لیمو، پیاز و جعفری سرو می گردد. گاهی هم کنارش ماست یا سالاد مخصوص می آید. رنگ این کباب متمایل به قرمز است به خاطر میزان بالای فلفل. هنگام جویدن، بافت آن چرب، لطیف ولی منسجم است.
برای مطالعه بیشتر: مرکز خرید ایران مال
بهترین انواع کباب های دنیا
در آخرین بخش این مقاله به سراغ معرفی بهترین کباب های دنیا می رویم:
سوولاکی یونانی
در یونان و به خصوص جزیره سانتورینی با پرداخت حدود ۲ یورو، رویای کباب به حقیقت می‌‌پیوندد. سوولاکی در زبان یونانی به معنی گوشت به سیخ کشیده شده است، و در یونان غالب مردم هرنوع گوشت به سیخ کشیده شده را با این نام می‌شناسند.
سوولاکی مشهور یونانی درواقع نوعی کباب فوری و قابل دسترس در رستوران‌های کنار جاده ای است که با گوشت‌های تکه‌ای و سبزیجات به وسیله سیخ و بر روی منقل درست می‌شود.
این کباب با گوشت طعم‌دار شده پخته شده، و با سس تیزاتزیکی خوش‌طعم تر می‌شود. سوولاکی معمولا با نان پیتا، سیب‌زمینی سرخ‌کرده و چاشنی‌های دیگر سرو می‌شود. برای تهیه این کباب از گوشت مرغ، گوشت شمشیر ماهی، گاو، خوک، گوسفند و گوساله استفاده می‌کنند.
سس تیزاتزیکی یکی از سس‌های کلاسیک یونانی است که از ماست چکیده، سیر، روغن زیتون و شوید تازه تهیه می‌شود و در بسیاری از رستوران‌ها به عنوان پیش غذا سرو می‌شود.
جالب است بدانید یکی از مهم‌ترین آداب یونانی‌ها در غذا خوردن وجود زیتون است و اگر زیتون بر سر میز غذا نباشد، وعده غذایی کاملی محسوب نمی‌شود.
متسوادی
متسوادی، یکی از سنتی ترین کباب های کشور گرجستان است که شباهت زیادی به کباب سیخی دارد. این غذا از تکه های نسبتاً درشت گوشت بره یا خوک تهیه می شود که به سیخ فلزی کشیده شده و روی زغال داغ کباب می شود. گوشت قبل از پخت تنها با موادی مثل پیاز و نمک طعم دار می شود تا طعم طبیعی و اصیل خود را حفظ کند. نتیجه، کبابی با بافت بیرونی برشته و درونی آبدار است که طعمی خالص دارد. متسوادی اغلب با نان تنوری گرجی، سبزی های تازه و سس های سنتی مثل سس آلو یا سیر سرو می شود و محبوب مهمانی های روستایی و سنتی گرجستان است.
ژیروس
ژیروس یکی از غذاهای خیابانی معروف و محبوب در یونان است که شباهت زیادی به دونر کباب ترکی دارد. گوشت آن معمولاً از مرغ، خوک یا گوساله انتخاب می شود و لایه لایه به سیخ عمودی متصل شده و به صورت چرخان، به آرامی بریان می گردد. گوشت پس از برش، به همراه تزاتزیکی (ترکیبی از ماست، خیار، سیر و شوید)، سیب زمینی سرخ کرده، پیاز و گوجه در نان پیتا سرو می شود. ترکیب طعم گوشت داغ با ماست خنک و سس های معطر، ژیروس را به یک ساندویچ چند لایه و طعم دار تبدیل می کند که هم مقوی و هم دل چسب است. ظاهر آن پرملات، رنگارنگ و وسوسه انگیز است.
برای مطالعه بیشتر: غذاهای گیاهی
چاپلی کباب
چاپلی کباب یکی از کباب های اصیل پاکستان (به ویژه منطقه پیشاور) و شرق افغانستان است که برخلاف کباب های سیخی، به شکل کتلت های تخت و گرد تهیه می شود. گوشت چرخ کرده گوسفند یا گاو با موادی مانند تخم مرغ، آرد ذرت، پیاز، گوجه، فلفل سبز، سیر و ادویه های معطر ترکیب می شود و به شکل دایره ای و نازک در می آید. این کباب در روغن سرخ می شود و سطحی برشته و طلایی با طعمی تند و خوش‌عطر دارد. چاپلی کباب یکی از محبوب ترین غذاهای خیابانی پاکستان است و اغلب با نان، دوغ یا برنج ساده سرو می شود.
شفتالیا
شفتالیا یکی از متفاوت ترین کباب های دنیا با اصالت قبرسی است که شبیه سوسیس به نظر می رسد، اما ساختار و طرز تهیه ای کاملاً منحصر به فرد دارد. این کباب از ترکیب گوشت چرخ کرده گوسفند یا خوک، جعفری و پیاز درست می شود و به جای پوشش پلاستیکی یا روده، در لایه ای نازک از چربی شکمبه (به نام caul fat) پیچیده می شود.
همین لایه هنگام پخت ذوب شده و طعمی غنی و بافتی آبدار به گوشت می دهد. شفتالیا روی زغال پخته می شود و طعمی لطیف، چرب و کره ای دارد. این غذا معمولاً با نان پیتا، سبزیجات، سس لیمو یا ماست سرو شده و یکی از خوراکی های محبوب خیابانی در قبرس به شمار می رود.
شاورمای لبنانی
به طور کلی غذای لبنانی تلفیقی از یک آشپزی اروپایی با چاشنی‌ها و مزه‌های شرقی است. شاورما یکی از معروف ترین غذاهای عربی و همچنین یکی از محبوب‌ترین غذاهای خیابانی است. غذاهای لبنانی تنوع زیادی دارند و به خاطر قیمت مناسب و تناسبشان با ذائقه ایرانی معمولا مورد توجه قرار می‌گیرند.
غذاهای لبنانی معمولا تند و تیز و پر‌ادویه هستند، و آشپزهای لبنانی به‌جای اینکه به انواع سس‌ها متکی باشند، به تازگی مواد و استفاده از ادویه جات توجه می‌کنند. شاورما درواقع شباهت زیادی به دونر کباب ترکیه دارد و گفته می‌شود اسم شاورما از کلمه çevirme ( در زبان ترکی به معنای چرخیدن ) گرفته شده است.
این خوراک درواقع متشکل از برش هایی از گوشت مرغ، بوقلمون، گوساله یا گوشت بره است که بر روی یک محور عمودی قرار می‌گیرد و تمام روز به شیوه سیخ‌گردانی بریان می‌شود. برای هربار سرو گوشت را لایه‌لایه برش داده و باقی‌مانده ی آن را همچنان در مجاورت آتش می‌چرخانند.
شاورما معمولا با سالاد تبوله یا حمص که معروف‌ترین پیش‌غذا های لبنانی هستند، نان پیتا، گوجه و خیار سرو می‌شود.
برای مطالعه بیشتر: رستوران های کاشان
راهنمای انتخاب انواع کباب بر اساس سلیقه و رژیم غذایی
- اگر به دنبال کبابی سبک و کم چرب هستید، جوجه کباب ایرانی بهترین انتخاب است که با گوشت مرغ تهیه شده و طعمی ملایم و آبدار دارد.
- برای طعمی لطیف تر و با چربی کنترل شده، کباب هایی مثل شفتالیا قبرسی گزینه مناسبی هستند.
- کسانی که به کباب های اصیل و سنتی ایرانی علاقه دارند، بهتر است به سراغ کباب برگ و کباب سلطانی بروند که ترکیب گوشت گوساله و طعم غنی دارند و برای مجالس رسمی مناسب اند.
- اگر طرفدار طعم های تند و پر ادویه هستید، کباب هایی مانند چاپلی کباب پاکستانی و دونرکباب ترکی با ادویه های خاص می توانند انتخاب جذابی باشند.
- برای رژیم های کم کالری یا محدودیت مصرف چربی، بهتر است از کباب های چرب تر مثل متسوادی گرجستان یا آداناکباب ترکی کمتر استفاده کنید.
سخن آخر
اگر عاشق طعم های دودی، ادویه های سنتی و کباب هایی هستید که از دل تاریخ و فرهنگ ایرانی بیرون آمده اند، وقتش رسیده که این تجربه را به شکلی تازه و متفاوت بچشید. دنیای انواع کباب ها آن قدر متنوع است که امتحان کردن همه آن ها نیاز به یک سلیقه باز و یک میز پر از انتخاب دارد! به خصوص اگر طرفدار تنوع هستید و می خواهید در یک وعده، چند مدل کباب را کنار هم امتحان کنید، رستوران های سلف سرویس بهترین انتخاب اند.
در تخفیفان می توانید لیست کاملی از رستوران های سلف سرویس با تخفیف های عالی را ببینید و بدون هزینه های اضافه، یک وعده پرکباب، خوشمزه و متنوع را تجربه کنید. پس اگر تصمیم گرفتید طعم های جدید کباب را بچشید، پیشنهاد می کنیم حتماً سری به صفحه رستوران های سلف سرویس تخفیفان بزنید و یک انتخاب خوشمزه داشته باشید!
سوالات متداول
کدام نوع کباب برای مهمانی ها و مجالس مناسب تر است؟
کباب هایی مانند برگ، سلطانی یا اسکندر کباب با ظاهر شکیل، طعم متعادل و ترکیب گوشت با برنج یا نان انتخابی عالی برای پذیرایی در مهمانی های رسمی هستند.
در میان انواع کباب ها، کدام برای کسانی که رژیم غذایی دارند، مناسب تر است؟
جوجه کباب ایرانی، شفتالیا قبرسی و ژیروس یونانی (در صورت حذف سیب زمینی سرخ کرده) گزینه هایی سبک تر با گوشت سفید یا چربی کمتر هستند که برای رژیم های متعادل مناسب اند.
تفاوت اصلی بین کباب های ایرانی، ترکی و سایر کشورها در چیست؟
کباب های ایرانی معمولاً بر اساس گوشت خالص با پخت زغالی تهیه می شوند و تمرکز بیشتری بر بافت و طعم طبیعی دارند. در حالی که کباب های ترکی یا جهانی معمولاً با چاشنی ها، سس ها و نان های محلی ترکیب می شوند و تنوع بیشتری در نوع پخت، شکل و مواد اولیه دارند.
مطالب مرتبط
جدیدترین پست ها
غذاهای معروف هندی؛ اسم ۱۰ غذای تند و لذیذ با عکس + طرز تهیه
اگر شما هم عاشق امتحان کردن طعم های جدید باشید، حتما نام غذاهای معروف هندی مثل بریانی، مرغ تندوری یا چیکن تیکا ماسالا به گوشتان خورده است….
